TE, SALUT I BENESTAR
El te està de moda a tot el món per les seves aportacions saludables. En aquest sentit, cada vegada són més els estudis sobre els efectes beneficiosos dels components d'aquesta planta en la salut, sempre que s'incorpori aquesta infusió a la dieta habitual.
En concret, es destaquen les següents aportacions:
- Els polifenoles del te són antioxidants que protegeixen l'organisme enfront de l'envelliment cel·lular, contribuint a regular els nivells de colesterol i ajudant ajudant el sistema depuratiu del cos a eliminar toxines i greixos.
- El seu contingut en fluor prevé la formació de càries.
- La teofilina exerceix un efecte diürètic i també vasodilatador.
- La teína resulta un “estimulant suau” del sistema nerviós central que contribueix a buidar la ment.
- La L-teanina, juntament amb la teína, ajuden a mantenir la ment activa i afavoreixen la concentració.
Els antioxidants del te
Diversos estudis realitzats en laboratoris de diferents països han trobat en el te substancies que tradicionalment han mostrat la seva eficàcia en la prevenció, control i reducció d'alguns tipus de càncer o tumors cancerígens. Malgrat la prudència dels investigadors, les conclusions de diversos experiments duts a terme, semblen redundar en la teoria que els flavonoides, específics del te (catequinas), a més de tenir propietats antioxidants, en uns certs casos exerceixen una acció inhibidora d'aquesta malaltia.
La temperatura a la qual s'ingereix la infusió també pot ser determinant en un sentit o un altre. Les propietats antioxidants dels flavonoides tendeixen a desaparèixer quan el te es consumeix molt calent. Recerques realitzades a la Xina en 1994 van demostrar que en el càncer d'esòfag, en la prevenció del qual el te juga un paper important, es donava aquesta relació. Així, els efectes positius del te disminuïen a mesura que augmentava la temperatura a la qual es consumia.
Les qualitats antioxidants dels flavonoides també es deixen sentir en l'òrgan més important del nostre cos: el cor.
Les recerques realitzades fins al moment han establert un vincle entre el consum de 4 o 5 tasses de te al dia i el descens de colesterol en la sang i la regulació de la tensió arterial.
El te contribueix a la salut cardiovascular
El te ha mostrat la seva eficàcia en la reducció de colesterol i triglicèrids (dos tipus de greixos presents en la sang) tal com ho demostren alguns estudis arribats a cap a Gran Bretanya i Noruega:
- En la primera experiència, els resultats de la qual es van publicar en 1992, 4.317 homes i 1.698 dones van presentar signes evidents que a mesura que creixia la ingesta de te baixaven els nivells de colesterol en la sang.
- En el mateix any 9.856 noruecs i 10.233 noruegues d'entre 35 i 49 anys van ser sotmesos a idèntic estudi comprovant-se també un apreciable descens del colesterol. Així mateix, s'ha procedit a analitzar la influència del te en la tensió arterial arribant a la conclusió que un consum de 4 o 5 tasses diàries aconsegueix reduir el valor màxim o sistòlic d'aquesta.
El seu baix contingut en sodi i la presència de potassi, dos elements que tradicionalment s'associen amb el control de la tensió, explicarien el paper regulador de la infusió (altres 2 estudis realitzats entre amplis grups de població semblen avalar la tesi que el consum regular de te redueix el risc de sofrir accidents cardiovasculars).
L'acció dels flavonoides, comprovada en diversos experiments de laboratori, seria la responsable d'aquest efecte beneficiós. No obstant això i igual que ocorria amb els exàmens efectuats per a determinar la positiva incidència del te en la prevenció del càncer, existeixen dificultats per a aïllar el paper de la beguda en el conjunt de la dieta seguida per les persones sotmeses al control. Sí que se sap, en canvi, que el cos humà necessita els flavonoides per les seves propietats antioxidants i que el te és, en molts països, la principal font de subministrament d'aquest important compost orgànic.
Notes al peu
Oxidació: reacció química produïda pel contacte d'una substància amb l'oxigen, donant lloc a transformacions en els components inicials de la matèria oxidada.
Fermentació: degradació de substàncies orgàniques per l'acció d'enzims microbians (bacteris).
Les informacions que acabem d'enunciar són GENÈRIQUES i poden presentar canvis substancials segons la font de la qual procedeixin.
Com a experts en te, la nostra filosofia és posar en mans dels nostres venedors professionals totes les informacions que tinguin una font segura sense per això excloure les diferents opinions referents al te i les seves grans propietats beneficioses.
EL TAST DE TE
Fase Olfactòria
Aquests se subdivideixen en tota una col·lecció de 'sèries' que l'experiència i el tast al costat d'experts no ajudaran a dominar.
Segons les pautes clàssiques, les aromes se subdivideixen en aquestes sèries:
- animal (cuir, mantega,...)
- floral (orquídia, rosa, gessamí...)
- boscosa (sotabosc, terra humida, bolet,...)
- vegetal ( verdura, espàrrecs, espinacs, pèsols, …)
- cereal ( herba, fenc, plantes fresques … )
- fruiter (poma, raïm, préssec, fruits vermells, fruites exòtiques...)
- balsàmica (eucaliptus, regalèssia,...)
- de fusta (sàndal, cedre, pi, resina,...)
- especiada (pebre, canyella, ...)
- torrada (tabac, caramel, cacau, torrefacte...)
- marina (aigua de mar, algues, iode, …)
Fase Gustativa
El sentit del gust deté l'estimulació dels anomenats ""botons gustatius"", els quals se situen preferentment en la llengua, encara que algunes es troben en el paladar, la seva sensibilitat és variable.
Els nervis (principalment facials) connectats amb les papil·les gustatives transmeten impulsos nerviosos al centre nerviós situat en el bulb raquidi (continuació de la medul·la on comença la columna vertebral); des d'aquí, els impulsos es transmeten a les cares superior i interna del lòbul parietal, en íntima relació amb l'àrea del cervell relacionada amb l'olfacte.
Les gairebé 10.000 papil·les gustatives que té l'ésser humà estan distribuïdes de manera desigual en la cara superior de la llengua, on formen taques sensibles a classes determinades de compostos químics que indueixen les sensacions del gust. Els principals sabors estan catalogats com: dolç, salat, àcid, amarg i umami. El cinquè sabor, umami, umami en japonès significa " saborós " i es va aïllar per primera vegada del brou de l'alga Kombu.
Els components químics dels aliments es dissolen en la humitat de la boca i penetren en les papi-gustatives a través dels porus de la superfície de la llengua, on entren en contacte amb les cèl·lules sensorials. Quan el receptor s'estimulat per una de les substàncies dissoltes, envia impulsos nerviosos al cervell. La freqüència amb què es repeteixen els impulsos indica la intensitat del sabor.
El 80% del que percebem com a gust, és en realitat aroma. L'ésser humà és capaç de distingir unes 20.000 olors diferents, cadascuna d'elles amb 10 o més graus diferents d'intensitat. El sentit de l'olfacte s'activa quan les olors arriben als receptors olfactoris de la cavitat nasal, a través de dues vies: la inhalació per les fosses nasals i travessant la zona interna de la boca en mastegar i deglutir.
Fase Visual
S’observa la nitidesa i el color (intensitat, matisos, transparència). L’aspecte del te diu molt sobre ell, el color es el primer contacte, i el seu aspecte ens ha de convidar a beure’l. La intensitat del color dona una idea més precisa del cos del te i de la seva estructura tànnica. Si el color es fort, profund i concentrat, hi ha moltes possibilitats que el te també sigui fort i ric en substancies tànniques. Ben al contrari, si el color es dèbil,el te probablement serà lleuger de cos i més curt en boca, el que no impedirà en absolut que sigui agradable, ric, sense defectes i que defensi a la perfecció una tipologia concreta.
El color té múltiples matisos que ens indiquen el grau d’oxidació del te o ens parlen d processos productius. El groc verdós dels tes verds japonesos ens porta al seu procés de vaporització. En canvi, els verds xinesos que han passat per el torrat adquireixen tonalitats més coure i parlem de or vell, coure o groc pàlid.
La nitidesa mesura la presencia de partícules en suspensió en un te. No s’ha de confondre amb l’aspecte tèrbol, conseqüència d’una conservació defectuosa o d’utilitzar fulles velles i trencades. Si analitzem la nitidesa determinarem si un te es brillant, net, transparent, mate, opac, brut, apagat,tèrbol, etc. La nitidesa, la transparència i la lluentor son qualitats adequades per els tes blancs, verds i oolongs, en el cas dels negres i vermells es poden trobar nítids que no siguin excessivament transparents, ja que la transparència depèn del grau de intensitat del seu color.
Els Colors del Te
Glossari de degustació
A continuació, trobareu les definicions detallades dels descriptors de tast més usuals.
- Acritud: Desagradable sensació aspre per excés d’àcids.
- Afruitat: Es un te que conté el perfum del raïm madur i fresc. També es fa servir quan es troben altres fruites.
- Agre: Sabor àcid molt pronunciat, combinat amb amargor, característic d’alguns cítrics com l'aranja.
- Amarg: Les substancies amb sabor amarg pertanyen a la família dels compostos fenòlics o polifenols. La seva sensació amarga ve acompanyada generalment d’astringència i es fa difícil separar totes dues sensacions.
- Apagat: Opac, insípid, sense vivesa.
- Aromàtic: Te fragant, ric en aromes i gustos.
- Aspre: Te amb forta presencia de tanins, el que produeix una sensació tàctil a la boca.
- Astringent: Sensació seca que no s’ha de confondre amb l’amargor. Es percep fonamentalment a les genives (produint la impressió de contracció de les mucoses)
- Balsàmic: aroma punxant característic de moltes plantes medicinals (eucaliptus, menta , regalèssia, etc.)
- Tou: Terme utilitzat per definir tes dèbils, sense personalitat o faltats de caràcter.
- Brillant: Impressió visual que produeix un te de perfecte ce un té de perfecta nitidesa , amb reflexes cristal·lins.
- Caramel·litzat: Denominació de les olors i sabors propis de la caramel·lització del sucre.
- Carnós: Te dens, espès, que omple bé la boca.
- Cedre: Terme utilitzat per descriure l’aroma un xic perfumat d’aquesta fusta tova.
- Cos: Pes i volum del te en boca. Conjunt de sensacions tàctils.
- Curt: Que queda molt poc temps al paladar. No necessàriament de baixa qualitat.
- Cristal·lí: Transparent.
- Cru: Li falta maduresa i té una excessiva i accentuada acidesa.
- Dèbil: Te poc definit, pobre.
- Delicat: Te poc robust però agradable.
- Dens: Te de cos robust, espès i de molta consistència. Voluminós.
- Desequilibrat: Sense harmonia en el seu sabor i aroma.
- Dur: Descripció de un te comprimit entre els seus components, amb excés de taní o acidesa.
- Enfustat: Matis aromàtic que fa referència als arbres olorosos d’alguns boscos (cedre, sàndal, etc.)
- Envellutat: Sedós, suau, melós, que acaricia el paladar.
- Envinagrat: Acètic, fet malbé.
- Equilibrat: Descripció aplicada als tes harmònics, amb exactitud entre tots els seus components.
- Esgotat: Que ha perdut les seves característiques aromàtiques, la seva finesa, els seus tons afruitats i es percep pla i abatut.
- Especiat: Aroma y sabor a espècies, sensacions condimentades.
- Espès: Amb molt cos, poderós, amb color potent i dens.
- Floral: Amb aroma de flors, Podes ser flors en general o de flors concretes, rosa, gessamí, etc.
- Floridura: Sabor indesitjable degut a defectes en les fulles o a un mal emmagatzemament.
- Fresc: Te jove que conserva la vitalitat i l’acidesa.
- Gruixut: Te una mica ordinari. Robust i pujat de color.
- Herbat: Sensació que es percep al nas i la boca; recorda a l’herba acabada de tallar.
- Jove: Terme utilitzat per descriure els tes de collites de primavera.
- Llarg: Que deixa una empremta que perdura en boca. Característica positiva.
- Lleuger: Que no pesa en boca.
- Net: Absència d’olors estranys o desagradables.
- Madur: Tes que pertanyen a collites posteriors a la de primavera. Sabors evolucionats.
- Maltatge: Amb aromes propers al gra d’ordi torrat (Malt), emprat en la elaboració de cerveses i guisqui.
- Melós: Suau, agradable, sense arestes ni estridències.
- Metàl·lic: Propietat defectuosa en el te que recorda el gust del metall. Port esser provocat per un contacte no desitjat amb elements metàl·lics.
- Mineral: sabor que arriba al te per l’aportació mineral de la terra de conreu. No confondre amb terrós.
- Opac: Expressió que exemplifica un te sense lluentor. En nas i boca, dèbil i sense interès.
- Oxidat: Que degut al contacte amb l’oxigen, ha perdut les seves qualitats gustatives i ha canviat de color.
- Pastós: Que s’adhereix al paladar.
- Penetrant: Poderós, d’aromes potents.
- Prim: Descripció d’un te amb carències de sabor. L’hi falta cos.
- Rodó: Ben equilibrat, madur, harmònic, agradable al paladar, sense arestes.
- Refrescant: Amb una agradable acidesa que calma la set.
- Reïnós: aroma derivat de les fustes, amb major contingut alcohòlic.
- Robust: Terme utilitzat per qualificar un te consistent. Amb vigor, de cos, rodó.
- Sec: Tallant, sense vigor i frescor.
- Sedós: Que té una textura ferma, però suau al paladar.
- Suau: Sedós i envellutat, melós, de tacte agradable.
- Tànnic: Astringent per una excessiva presencia de tanins.
- Tanins: Substancia natural en el te de acció adobadora.
- Tèrbol: Aspecte poc transparent del te.
- Terrós: Que recorda a terra. Aroma entre terra molla i pols.
- Torrefacte: Es la sensació entre dolç i torrat del sucre caramel·litzat.
- Velat: Poc net.
- Verd: dit de un te negre, que ha tingut una oxidació insuficient.
- Vell: Amb excessiva madures. Sense frescor.