Fase Olfattiva

Il tè deve sempre essere odorato per un tempo sufficiente prima di toccarlo con le labbra. È fondamentale avvicinare il naso alla superficie e imparare a girare la tazza in maniera rapida, ma efficace in modo che l'agitazione del liquido provochi l'evaporazione dei suoi elementi aromatic.

Quest'ultimi si dividono ulteriormente in una collezione di ""serie"" che l'assaggio e la degustazione insieme agli esperti ci aiuteranno a gestire.

Secondo le regole classiche, gli aromi si dividono in queste serie:

• animale (cuoio, burro...)
• floreale (orchidea, rosa, gelsomino...)
• boscosa (sottobosco, terra umida, seta...)
• vegetale (verdura, asparagi, spinaci, piselli...)
• erbaceo (erba, fieno, piante fresche...)
• fruttato (mela, uva, pesca, frutti rossi, frutta esotica...)
• balsamico (eucalipto, liquirizia...)
• legnoso (sandalo, cedro, pino, resina...)
• speziato (peperoncino, cannella...)
• tostato (tabacco, caramello, cacao, torrefatto...)
• marino (acqua di mare, alghe, iodio...)

Fase Gustativa

Il senso del gusto dipende dalla stimolazione delle ""papille gustative"", presenti principalmente sulla lingua, anche se alcune sono presenti anche sul palato, dalla sensibilità variabile.

I nervi (principalmente quelli facciali) collegati alle papille gustative trasmettono gli impulsi al centro nervoso situato nel midollo allungato (prosecuzione del midollo nel punto in cui ha inizio la colonna vertebrale). Da qui, gli impulsi vengono trasmessi alla parete superiore e interna del lobulo parietale, in stretta correlazione con l'area del cervello legata all'olfatto.

Le quasi 10000 papille gustative di cui dispone l'essere umano sono distribuite in modo non uniforme nella parte superiore della lingua, dove formano gruppi sensibili a specifiche classi di composti chimici che stimolano le sensazioni del gusto. Generalmente le papille sensibili ai sapori dolce e salato si concentrano sulla punta della lingua, la sensibilità all'acido si trova ai lati mentre le papille sensibili all'amaro si trovano nella parte posteriore.

I composti chimici degli alimenti si dissolvono a contatto con l'umidità della bocca e penetrano nelle papille gustative attraverso i pori della superficie della lingua dove entrano in contatto con le cellule sensoriali. Quando un recettore viene stimolato da una delle sostanze disciolte, invia impulsi nervosi al cervello. La frequenza con cui gli impulsi si ripetono indica l'intensità del sapore.

Ciò che comunemente definiamo ""gusto"" è in realtà il ""sapore"" risultante dall'interazione dei sensi del gusto e dell'olfatto. Le altre sensazioni che proviamo quando mangiamo, il penetrante sapore di una menta forte o l'effervescenza delle bevande gassate, così come la struttura dei cibi, la loro temperatura e la presentazione formano anche queste parte dell'esperienza dell'""assaporare"".

L'80% di ciò che percepiamo come gusto è in realtà aroma. L'essere umano è in grado di distinguere circa 20000 odori diversi, ognuno di questi con 10 o più diversi gradi di intensità. Il senso dell'olfatto si attiva quando gli odori raggiungono i recettori olfattivi della cavità nasale, attraverso due possibili vie: l'inalazione tramite le fosse nasali e attraverso la zona interna della bocca, masticando e inghiottendo.

Fase Visiva

Si osserva la limpidezza e il colore (intensità, sfumature, trasparenza). L'aspetto del tè dice molto sulla bevanda: il colore rappresenta infatti il primo contatto con la bevanda e l'aspetto deve invitarci a degustarla. L'intensità del colore dà un'idea più precisa del corpo del tè e della sua struttura tannica. Se il colore è intenso, profondo e concentrato, vi sono buone possibilità che il tè sia allo stesso modo forte, vigoroso e ricco di tannini. Se il colore è chiaro, il tè presenterà sicuramente un corpo leggero e risulterà meno persistente al palato, caratteristiche che non impediscono assolutamente al tè di essere piacevole, gustoso, privo di difetti; possono infatti essere tipiche e indice di perfezione per una determinata tipologia.

Il colore presenta diverse sfumature che ci indicano il grado di ossidazione del tè o che raccontano il suo processo produttivo. Il color giallo-verde dei tè verdi giapponesi ci riporta al suo processo di vaporizzazione. Al contrario, i tè verdi cinesi sottoposti a tostatura, assumono tonalità più ramate il cui colore tende all'oro invecchiato, al ramato o al giallo pallido.

La limpidezza misura la presenza di particelle in sospensione nel tè. Non deve essere confusa con la torbidezza, conseguenza di un'errata conservazione o dell'utilizzo di foglie vecchie o rotte. Analizzando la limpidezza è possibile determinare se un tè è brillante, limpido, trasparente, opaco, sporco, spento, torbido, ecc... La limpidezza, la trasparenza e la brillantezza sono caratteristiche positive per i tè bianchi, verdi ed Oolong, mentre nel caso dei tè neri e rossi è possibile trovarne di limpidi, ma non eccessivamente trasparenti, in quanto la trasparenza dipende dal grado di intensità del colore.

I colori del tè

Glossario della degustazion

Di seguito potrai trovare le definizioni dettagliate delle caratteristiche di degustazione che appaiono in questa guida.

• Acredine: Spiacevole asprezza a causa di un eccesso di acidi.
• Fruttato: Un tè che ha il profumo dell'uva matura e fresca. Può anche essere utilizzato per il sentore di altri profumi che ricordano la frutta.
• Esausto: Che ha perduto le proprie caratteristiche aromatiche, la finezza, i toni fruttati; dal sentore piatto e monotono.
• Agro: Sapore acido, decisamente pronunciato, combinato all'amarezza caratteristica di alcuni agrumi come il pompelmo.
• Legnoso: Sfumatura aromatica che fa riferimento agli alberi odorosi di alcuni boschi (cedro, sandalo, ecc.)
• Amaro: Le sostanze dal sapore amaro appartengono alla famiglia dei composti fenolici o polifenolici. Il suo sentore amaro viene accompagnato generalmente dall'astringenza ed è difficile separare queste due sensazioni.
•  Spento: Opaco, privo di sapore e di vita.
• Aromatico: Tè fragrante, ricco di aromi e di gusti.
• Ruvido: Tè con una forte presenza di tannini, che creano una sensazione tattile al palato.
• Astringente: Sensazione secca che non deve essere confusa con il sentore amaro. Si percepisce principalmente a livello delle gengive (dà l'impressione che le mucose si contraggano).
• Vellutato: Setoso, soave, mellifluo, che accarezza il palato.
• Inacidito: Acetico, che ha perso la propria bontà.
• Balsamico: Aroma pungente caratteristico di molte piante medicinali (eucalipto, menta, liquirizia, ecc...).
• Blando: Termine utilizzato per definire tè deboli, privi di personalità e senza carattere.
• Brillante: Aspetto visivo che presenta un tè di perfetta limpidezza con riflessi cristallini.
• Caramellato: Denominazione degli odori e sapori propri della caramellizzazione dello zucchero.
• Carnoso: Tè denso, spesso, che riempie bene la bocca.
• Cedro: Termine utilizzato per descrivere l'aroma leggermente profumato di questo legno dolce.
• Ristretto: Che resta poco al palato. Non implica necessariamente una scarsa qualità.
• Crudo: Non sufficientemente maturo e dall'acidità eccessiva e accentuata.
• Corpo: Peso e volume del tè alla bocca. Insieme di sensazioni tattili.
• Debole: Tè poco definito, povero.
• Magro: Descrizione di un tè carente nel sapore. Mancanza di corpo.
• Delicato: Tè poco robusto, ma piacevole.
• Denso: Tè dal corpo robusto, spesso e molto consistente. Voluminoso.
• Disarmonico: Mancanza di armonia nel sapore e nell'aroma.
• Duro: Descrizione di un tè chiuso tra i suoi componenti, con un eccesso di tannino o di acidità.
• Equilibrato: Descrizione applicata ai tè armonici, con perfetto equilibrio tra i propri componenti.
• Speziato: Aroma e gusto proprio delle spezie, estremamente saporito.
• Spesso: Dal corpo robusto, con un colore forte e denso.
• Floreale: Con aroma di fiori. Può ricordare l'aroma di fiori generici o di fiori ben precisi come rosa, gelsomino, ecc…
• Fresco: Tè giovane che conserva vitalità e acidità.
• Grosso: Tè dai tratti volgari. Robusto e dal colore vivo.
• Erbaceo: Sensazione percepita al naso e al palato; il vino ricorda ad esempio l'erba appena tagliata.
• Giovane: Termine utilizzato per descrivere i tè raccolti in primavera.
• Lungo: Che lascia un alone di gusto che perdura al palato. Caratteristica positiva.
• Leggero: Non pesante al palato. Delicato.
• Limpido: Trasparente.
•  Pulito: Assenza di odori estranei o sgradevoli.
• Maturo: Tè appartenente a raccolte successive a quella primaverile. Sapori modificati.
• Maltato: Dall'aroma vicino all'orzo tostato (malto), utilizzato nella produzione di birre e whisky.
• Mieloso: Dolce, piacevole, non spigoloso e non pungente.
• Metallico: Proprietà negativa del tè, che ricorda il gusto metallico. Può venire provocata o meno da un contatto indesiderato con elementi metallici. Minerale: Sapore ceduto al tè dall'apporto dei minerali derivanti dalla terra della coltivazione, da non confondere con terroso.
•  Muffa: Gusto indesiderabile dovuto a foglie danneggiate o a una errata conservazione..
• Opaco: Espressione che indica un tè privo di brillantezza. All'olfatto e al palato debole e di scarso interesse.
• Ossidato: Che, a causa del contatto con l'ossigeno, ha perduto le proprie qualità gustative e ha modificato il colore.
• Pastoso: Che aderisce al palato.
• Penetrante: Potente, dall'aroma intenso.
• Rotondo: Ben equilibrato, maturo, armonico, piacevole al palato e non spigoloso.
• Rinfrescante: Dall'acidità gradevole che calma la sete.
• Resinoso: aroma derivato dai legni, con un contenuto alcolico superiore.
• Robusto: Termine utilizzato per indicare un tè consistente. Vigoroso, con un buon corpo, rotondo.
• Secco: Tagliente. Privo di vigore e freschezza.
• Setoso: Dalla struttura solida, ma delicata al palato.
• Morbido: Setoso e vellutato, mieloso, dal sentore gradevole.
• Tannico: Astringente per una presenza eccessiva di tannini.
• Tannini: Sostanze naturali presenti nel tè in grado di conferirgli gusto e sapore.
• Terroso: Che ricorda la terra. Aroma di terra appena bagnata e povere.
• Torrefatto: Sentore tra il dolce e il tostato, tipico dello zucchero caramellato.
• Torbido: Aspetto poco trasparente del tè.
• Velato: Poco limpido.
• Immaturo: Detto di un tè nero dall'ossidazione insufficiente.
• Vecchio: Tè eccessivamente maturo. Mancanza di freschezza.