LA CATA DE TÉ

Fase Olfativa

Siempre hay que olerlo durante un buen rato antes de tocarlo con los labios. Es esencial acercar la nariz a la superficie y aprender a girar breve pero eficazmente la taza para que la agitación del líquido provoque la evaporación de sus elementos aromáticos.

Estos se subdividen en toda una colección de 'series' que la experiencia y la cata junto a expertos no ayudarán a dominar.

Según las pautas clásicas, los aromas se subdividen en estas series:

• animal (cuero, mantequilla,...)
• floral (orquídea, rosa, jazmín...)
• boscosa (sotobosque, tierra húmeda, seta,...)
• vegetal ( verdura, espárragos, espinacas, guisantes, …)
• herbal ( hierba, heno, plantas frescas … )
• frutal (manzana, uva, melocotón, frutos rojos, frutas exóticas...)
• balsámica (eucalipto, regaliz,...)
• de madera (sándalo, cedro, pino, resina,...)
• especiada (pimienta, canela, ...)
• tostada (tabaco, caramelo, cacao, torrefacto...)
• marina (agua de mar, algas, yodo, …)

Fase Gustativa

El sentido del gusto detiene la estimulación de los llamados ""botones gustativos"", los cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar, su sensibilidad es variable.

Los nervios (principalmente faciales) conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos nerviosos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula donde comienza la columna vertebral); desde aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo parietal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato.

Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de manera desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Los principales sabores están catalogados como: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El quinto sabor, umami, umami en japonés significa " sabroso " y se aisló por primera vez del caldo del alga Kombu. 

Los componentes químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papi-gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con las células sensoriales. Cuando el receptor se estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor.

El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad aroma. El ser humano es capaz de distinguir unas 20.000 olores diferentes, cada una de ellas con 10 o más grados diferentes de intensidad. El sentido del olfato se activa cuando los olores llegan a los receptores olfativos de la cavidad nasal, a través de dos vías: la inhalación por las fosas nasales y atravesando la zona interna de la boca al masticar y deglutir.

Fase Visual

Se observa la limpidez y el color (intensidad, matices, transparencia). El aspecto del té dice mucho sobre él, el color es el primer contacto, y su aspecto nos debe invitar a beberlo. La intensidad del color da una idea más precisa del cuerpo del té y de su estructura tánica. Si el color es fuerte, profundo y concentrado, existen muchas posibilidades de que el té sea también fuerte, recio y rico en sustancias tánicas, por el contrario, si el color es débil, el té será seguramente ligero de cuerpo y más corto en boca, lo que no impedirá en absoluto que sea agradable, rico, sin defectos y que defienda a la perfección una tipología concreta.

El color tiene múltiples matices que nos indican el grado de oxidación del té o nos hablan de procesos de producción. El amarillo verdoso de los tés verdes japoneses nos lleva a su proceso de vaporización. En cambio, los verdes chinos que han pasado por el tostado adquieren tonalidades más cobrizas y hablamos de oro viejo, cobre o amarillo pálido.

La limpidez mide la presencia de partículas en suspensión en un té. No hay que confundirla con la turbidez, que es consecuencia de una mala conservación, o de estar utilizando hojas viejas y rotas. Si analizamos la limpidez determinaremos si un té es brillante, limpio, transparente, mate, opaco, sucio, apagado, turbio, etc. La limpidez la transparencia y el brillo son cualidades adecuadas para los tés blancos, verdes y oolongs, en el caso de los negros y rojos se pueden encontrar límpidos que no sean excesivamente transparentes, ya que la transparencia depende del grado de intensidad de su color.

Los colores del Té

Glosario de degustación

A continuación, encontraréis las definiciones detalladas de los descriptores de cata utilizados en el presente manual.

• Acritud: Desagradable aspereza por exceso de ácidos.
• Afrutado: Es un té que contiene el perfume de la uva madura y fresca. También se aplica al hallazgo de otras frutas.
• Agotado: Que ha perdido sus características aromáticas, su finura, sus tonos frutales; que se siente plano y abatido.
• Agrio: Sabor ácido, muy pronunciado, combinado con amargor, característico de algunos cítricos como el pomelo.
• Amaderado: Matiz aromático que hace referencia a los árboles olorosos de algunos bosques. (cedro, sándalo, etc.)
• Amargo: Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones.
• Apagado: Opaco, insípido, falto de viveza.
• Aromático: Té fragante, rico en aromas y gustos.
• Áspero: Té con una fuerte presencia de taninos, lo que produce una sensación táctil en la boca.
• Astringente: Sensación seca que no debe confundirse con lo amargo. Se percibe fundamentalmente en las encías (produciendo la impresión que se contraen las mucosas)
• Aterciopelado: Sedoso, suave, meloso, que acaricia el paladar.
• Avinagrado: Acético, echado a perder.
• Balsámico: aroma punzante característico de muchas plantas medicinales (eucalipto, menta, regaliz, etc.)
• Blando: Término utilizado para definir tés endebles, sin personalidad o faltos de carácter.
• Brillante: Impresión visual que produce un té de perfecta limpidez, con reflejos cristalinos.
• Caramelizado: Denominación de los olores y sabores propios de la caramelización del azúcar.
• Carnoso: Té denso, espeso, que llena bien la boca.
• Cedro: Término utilizado para describir el aroma un tanto perfumado de esta madera blanda.
• Corto: Que queda muy poco tiempo en el paladar. No necesariamente de mala calidad.
• Crudo: Falto de madurez y excesiva y acentuada acidez.
• Cuerpo: Peso y volumen del té en la boca. Conjunto de sensaciones táctiles.
• Débil: Té poco definido, pobre.
• Delgado: Descripción de un té con carencias de sabor. Falto de cuerpo.
• Delicado: Té poco robusto, pero agradable.
• Denso: Té de cuerpo robusto, espeso y de mucha consistencia. Voluminoso.
• Desequilibrado: Falto de armonía en su sabor y aroma.
• Duro: Descripción de un té apretado entre sus componentes, con exceso de tanino o de acidez.
• Equilibrado: Descripción aplicada a los tés armónicos, con exactitud entre todos sus componentes.
• Especiado: Aroma y sabor a especias, sensaciones condimentadas.
• Espeso: Con mucho cuerpo, recio, con color potente y denso.
• Floral: Con aroma a flores. Puede ser de flores en general o de flores concretas, rosa, jazmín etc.
• Fresco: Té joven que conserva la vitalidad y acidez.
• Grueso: Té un tanto vulgar. Robusto y subido de color.
• Herbál: Sensación que se percibe en la nariz y en la boca; el vino recuerda a la hierba recién cortada.
• Joven: Término utilizado para describir los tés de cosechas de primavera.
• Largo: Que deja una huella que perdura en la boca. Característica positiva.
• Ligero: que no pesa en la boca. Liviano.
• Límpido: Transparente.
• Limpio: Ausencia de olores extraños o desagradables.
• Maduro: tés pertenecientes a cosechas posteriores a la de primavera. Sabores evolucionados.
• Malteado: con aromas cercanos al grano de cebada tostado (malta), utilizado en la elaboración de cervezas y whisky.
• Meloso: Suave, agradable, sin aristas ni estridencias.
• Metálico: Propiedad defectuosa en el té que recuerda gusto a metal. Puede o no ser provocado por indeseable contacto con elementos de metal.
• Mineral: sabor que llega al té por el aporte mineral de la tierra de cultivo. No confundir con terroso.
• Moho: Sabor indeseable debido a defectos de las hojas o al mal almacenamiento.
• Opaco: Expresión que ejemplifica un té sin brillo. En nariz y boca, débil, falto de interés.
• Oxidado: Que debido al contacto con el oxígeno, ha perdido sus cualidades gustativas y ha cambiado el color.
• Pastoso: Que se adhiere al paladar.
• Penetrante: Poderoso, de aromas potentes.
• Redondo: Bien equilibrado, maduro, armónico, agradable al paladar, sin aristas.
• Refrescante: Con agradable acidez que calma la sed.
• Resinoso: aroma derivado de las maderas, con mayor contenido alcoholico.
• Robusto: Término usado para calificar un té consistente. Con vigor, de cuerpo, redondo.
• Seco: Cortante. Falto de vigor y lozanía.
• Sedoso: Que tiene textura firme, pero suave al paladar.
• Suave: Sedoso y aterciopelado, meloso, de tacto agradable.
• Tánico: Astringente por una presencia excesiva de taninos.
• Taninos: Sustancia natural en el té de acción curtiente.
• Terroso: Que recuerda a tierra. Aroma entre tierra recién mojada y polvo.
• Torrefacto: Es la sensación entre dulce y tostado del azúcar caramelizado.
• Turbio: Aspecto poco transparente del té.
• Velado: Poco limpio.
• Verde: dicho de un té negro, que ha tenido una oxidación insuficiente.
• Viejo: Con excesiva madurez. Falto de frescura.